Blog Index
The journal that this archive was targeting has been deleted. Please update your configuration.
Navigation
« Pappas margarita | Main | Gnocchi bolognese »
fredag
okt092015

Mole

Middag: Les hvorfor meksikansk mole bør bli det neste store. 

Mole er intet mindre enn en kulinarisk skatt. At vi her oppe i nord ikke har fått øynene opp for denne meksikanske smaksbomben er rett og slett merkelig.

Et kjapt søk på google bekrefter inntrykket mitt. Det er nesten ingen norske treff på denne fantastiske komplekse sausen med et nydelig sting fra chili.

Synd, for jeg er overbevist om at alle som liker en god indisk curry eller chili con carne vil elske mole.

Det finnes kanskje like mange mole-variasjoner som det finnes bacalao-retter i Portugal. Jeg har jobbet frem en oppskrift som jeg synes smaker helt fantastisk. Her kjører jeg på med mengder tørket chili, kaffe og sjokolade, i tillegg til krydder, urter, smør, tomatpure, løk og hvitløk.

I oppskriften nedenfor har jeg stekt svinekoteletter fra ytrefileten, men det er mulig å variere med andre stykningsdeler eller annet kjøtt. Det vanligste er kylling, kalkun eller svinekjøtt, men jeg har også fått mole til hjortefilet, og det fungerte fint. Jeg tror til og med dette er godt til fisk, i så fall ville jeg forsøkt med breiflabb eller kveite.

Du kan servere molen som en saus ved siden av kjøttet slik jeg har gjort, eller du kan rive kjøttet (om du bruker svinenakke kan du benytte samme metoden som til mine pulled pork tacos), og så blande alt i en gryte.

Det eneste du virkelig må passe på er at du ikke koker sausen etter at den er kjørt i blenderen for ellers vil den kunne sprekke.

Oppskriften under er passe til 8 porsjoner, men lag gjerne mer i slengen, den skal tross alt stå og putre i et par timer. Jeg pleier å lage en stor batch og fryse ned i mindre poser, så har jeg mole klar på mindre tid enn det tar å koke ris.

Sausen blir for øvrig bare bedre av å stå og sette seg, så lag den gjerne dagen før du skal servere den.

En tequila eller margarita (her er pappa sin oppskrift) som fordrink, og deretter coronas med limebåter til molen vil fungere ypperlig. Vil du ha hvitvin så prøv med en riesling som tåler den sterke sausen, og er du i rødvinshumør anbefaler jeg en siciliansk av druen nero d'avola eller en argentinsk malbec (her er en som er rimelig og god til).

Følg Entusiastisk mat på Facebook!

Oppskrift på meksikansk mole:

TIL 8

100 g smør
1/2 løk, hakket
2 hvitløkfedd, finhakket

1 ts cuminfrø
1 ts pepper
3 nellikspikere
1/4 ts oregano
25 g sesamfrø
1/4 ts revet muskatnøtt
15 g (2-3 stk) guadajillochili
15 g (1-2 stk) anchochili
1/2 ts chilipulver

1 ss tomatpure
1 1/2 ss brunt sukker
10 g salt

1/2 liter vann
1 ts instant kaffe
30 g sjokolade, 55 % kakao
1 kanelstang

  • Fin frem og mål opp alle ingrediensene.
  • Rist cumin, pepper og nellikspikre i en tørr panne til de begynner å ryke. Tilsett oregano og kjør i krydderkvern eller mal i morter. Tips! Pass på at det ikke er igjen biter av nellik.
  • Rist sesamfrøene i en tørr panne og mal dem opp i morteren.
  • Bland med muskattnøtt, chilipulver og de tørkete chiliene, som du har renset for stilker og mesteparten av frøene, og deretter grovhakket. Ha krydderblandingen klar.
  • Varm opp en emaljert gryte over middels varme og tilsett smør, løk og hvitløk. Surr i 5 minutter. Tilsett deretter krydderblandingen og surr i 2 minutter til.
  • Tilsett tomatpuré, brunt sukker og salt, og surr i ytterligere 2 min.
  • Hell i vann, og deretter instant kaffe, grovhakket sjokolade og kanelstang. Rør rundt til sjokoladen har smeltet.
  • Kok opp gryten under omrøring, og la den syde forsiktig under lokk i 1 1/2-2 timer.
  • Ta ut kanelstangen. Kjør sausen med blender i 1-2 minutter til du har en homogen saus.
  • Ved servering varmer du sausen forsiktig opp mot kokepunktet. Tips! Ikke la sausen koke, for da kan den sprekke. 

Server for eksempel med svinekotelett av ytrefilet, erter, ris og rømme:

TIL 4

600-800 g ytrefilet av svin, delt opp i kotelleter og stekt i panne eller helstekt

250 g frosne grønner erter, kokt opp i saltet vann

Nok jasminris

Rømme

Ristede sesamfrø til å drysse over sausen

Tortillas eller jalapeñomuffins

Reader Comments

There are no comments for this journal entry. To create a new comment, use the form below.

PostPost a New Comment

Enter your information below to add a new comment.

My response is on my own website »
Author Email (optional):
Author URL (optional):
Post:
 
All HTML will be escaped. Hyperlinks will be created for URLs automatically.