Blog Index
The journal that this archive was targeting has been deleted. Please update your configuration.
Navigation
søndag
feb102013

Denne må jeg ha i kjøkkenskuffen

UTSTYR: Ta kontroll på temperaturen.

Hvor lenge et stykke kjøtt skal bakes i ovnen er vrient å forutsi fordi det alltid vil variere etter størrelsen på kjøttstykket og hvor nøyaktig ovnen er, men det som med sikkerhet kan fortelle deg når maten er perfekt tilberedt er temperaturen.

Ved å bruke et steketermometer kan vi tllberede en hjortestek til nøyaktig 56 grader, og resultatet er garantert mørt og saftig. På over 70 grader er den samme steken gjennomstekt, og må skjæres tynt og dynkes med saus for at den ikke skal tørke ut munnen.

Et digitalt steketermometer kan du bruke til mer enn å tilberede kjøtt. Jeg bruker det blant annet til å lage perfekte 45 minuttersposjerte egg, eggbaserte desserter som sitronterte og crème brûlée og til posjering og baking av fisk.

Tips! Pass på at du kun får vann på selve metallstanga når du rengjør termometeret. Væske på ledningen eller kontakten kan føre til at termometeret viser feil temperatur.


Følg Entusiastisk mat på Facebook!

torsdag
jan242013

Hvordan lage hjemmelaget pancetta

 

INGREDIENS: Pancetta har høy kilopris og kan være vanskelig å få tak i, men å lage hjemmelaget pancetta som smaker himmelsk er enkelt og lite tidkrevende.

Pancetta er et krydret og urøkt bacon alle kan lage hjemme. Jeg lager det flere ganger i året fordi jeg er avhengig av å ha det i flere av mine italienske favorittretter. Minestronesuppe, spagetti carbonara og bucatini all'amatriciana blir nemlig ekstra godt med pancetta.

Å lage pancetta, eller bacon for den saks skyld, er en relativt trygg konserveringsoppskrift å prøve seg på ettersom kjøttet alltid gjennomstekes før du spiser det (i motsetning til for eksempel spekeskinke/spekepølser).

Jeg bruker for øvrig ikke nitrittsalt når jeg lager bacon eller pancetta, men er desto mer nøye med hygienen.

Kjøttet bør optimalt henges mørkt og kjølig (8-15 grader) med en luftfuktighet på 60 prosent, men det viktigste er at det er et sted sola ikke kommer til. Jeg foreslår at du finner et sted hvor luften ikke er helt stillestående, men ikke heng det inntil et åpent vindu heller.

Jo bedre forhold du har dess lenger kan du henge kjøttet, men ikke ta noen sjanser på å henge pancettaen for lenge, resultatet blir veldig bra selv om den bare får heng i noen dager.

Om du ikke har et sted å henge pancettaen kan du bake den i ovnen.

Følg Entusiastisk mat på Facebook!

Oppskrift på pancetta

1.5-2 kilo tynnribbe, uten svor

Rub:

5 ss maldonsalt
3 ss rørsukker
6 fedd hvitløk, finhakket
2-3 ss timianblader
3 laurbærblad, knust med hendene
2 ss einebær, grovknust
2 ss svart pepper, grovknust
1 ts chiliflak/2 små røde tørkede chili, finhakket
litt nymalt muskatnøtt

+ 1 ss svart pepper, grovknust

  • Bland ingrediensene til rubben.
  • Skjær bort svoren, og tørk av tynnribba med kjøkkenpapir.
  • Gjør klar en form med plastfolie. Gni rub inn over hele tynnribba. Pass på at det fordeler seg noenlunde jevnt. Pakk ribba godt inn med plastfolien.
  • La tynnribba ligge i kjøleskapet i 7 dager. Snu minst annenhver dag. Etter syv dager skal ribba kjennes fast ut. Er den myk når du presser ned med en finger, kan du vurdere om den bør ligge i en dag eller to ekstra (dette kan være nødvendig med tykke ribbestykker).
  • Skyll pancettaen under rennende kaldt vann for å fjerne mesteparten av rubben (det er ingen krise om du ikke får bort alt). Tørk godt av med kjøkkenpapir og heng eller ovnsbak pancettaen.
  • Om du velger å bake den i ovnen: Legg tynnribba på en rist med bakepapir over en form eller stekebrett, og bak i ovnen på 100 grader 1,5-2,5 time til en kjernetemperatur på 65 grader. La så pancettaen avkjøles i romtemperatur. Strø den med grovknust pepper på kjøttsiden, før den pakkes godt inn i plast, og avkjøles i kjøleskap. Pass på at kjøttet har kjøleskapstemperatur før den skjæres i passende stykker og pakkes godt i plast (gjerne i vakuum). Pancettaen kan oppbevares i kjøleskap i minst 1-2 uker eller fryses i minst 3 måneder.
  • Om du velger å henge pancettaen er det best å rulle den: Strø kjøttsiden med grovknust pepper og rull den med fettsiden ut så stramt du får til. Bruk kjøkkenhyssing som du surrer ribba inn med for å holde den stram. Heng den i 1-3 uker - pancettaen skal bli fast, men ikke hard. Del den opp i ønskede porsjonstykker. Pakk den så godt i plast (gjerne i vakuum). Pancettaen kan oppbevares i kjøleskap i minst 1-2 uker eller fryses i minst 3 måneder.
  • Du kan også henge den uten å rulle den. Pakk i så fall tynnribba inn i et rent klede, men kort ned hengetiden til 3-5 dager.
mandag
des102012

Salt underveis

TIPS: Salt sauser, supper og gryter ofte.

Mange er flinke til å smake til maten med salt mot slutten, men maten bør og saltes underveis. Ved å stadig tilsette litt salt blir smakene mer konsentrert og får større dybde. Forenklet kan vi si at dette skjer fordi saltet rekker å trenge bedre inn i råvarene.

Når man lager en suppe, saus eller gryte er ikke målet at maten skal smake salt. Jeg fornekter heller ikke at salt kan føre til alvorlige helseproblemer, men ved å følge mitt tips vil du trenge mindre salt for å få frem de gode smakene. Saltet riktig vil dessuten mye mat få en bedre konsistens.

Noen unntak til saltregelen er det. Bruning bør nevnes ettersom salt trekker væske ut av råvarene og fører til at de koker i stedet for å karamelliseres. Løsningen er å salte med en gang du har oppnådd ønsket farge.

Neste gang du skal lage en suppe, saus eller gryte, ta altså fram saltbøssa allerede mens løken surres blank. Husk at når du tilsetter nye ingredienser i gryta er det ofte lurt med en liten klype salt i samme slengen.

Følg Entusiastisk mat på Facebook!

mandag
des032012

Hvordan lage majones

 

SAUS/TILBEHØR: Les hvorfor du bør lage majonesen din selv.

Jeg tror faktisk at det jeg oftest lager er majones. Både fordi hjemmelaget majones smaker best, men også fordi det finnes så mange variasjonsmuligheter. Aioli til et godt brød, rouille til fiskesuppa, remulade til roastbiffen, urtemajones til rekene, en kremet dressing til kyllingsalaten eller kanskje du vil prøve å blande inn litt wasabi for en helt ny opplevelse.

Emulsjon

For å få til hjemmelaget majones må du lage en emulsjon. En emulsjon handler kort fortalt om å blande sammen væske og fett til en homogen masse med en tykkere form enn ingrediensenes utgangspunkt. Eggeplommen som majonesen inneholder gjør blandingen stabil.

Når du er trygg på kalde emulsjoner kan du gå løs på de varme. Disse er litt vanskeligere å lage, men sauser som hollandaise, bearnaise og beurre blanc er enklere å lære seg når man har kontroll på  majones. 

Enkelt

Å lage majones er mye enklere enn det mange tror. Jeg bruker aldri mer enn fem minutter om jeg visper den med en ballongvisp for hånd (i stavmikseren tar det kanskje bare ett minutt), men om du er for ivrig når oljen skal tilsettes risikerer du at majonesen skiller seg. Du merker om majonesen begynner å skille seg ved at den ikke lenger er homogen.

Det forbausende få tenker over er at alt du trenger for å redde en skilt majones er en liten skvett lunkent vann. Ved å piske den skilte majonesen inn i det lunkne vannet vil du forholdsvis enkelt kunne danne en ny emulsjon.

I majonesen

Skal jeg lage vanlig majones pleier jeg som regel kun å tilsette salt og syre (sitron eller vineddik), samt litt dijonsennep, men du kan blande inn mye annet godt. I en rouille har jeg gjerne litt safran og finhakket bakt paprika og i remuladen finhakket sjalottløk, kapers, sylteagurk og urter.

Oljen jeg bruker i majones er nesten alltid nøytral til å begynne med. Både fordi nøytral olje er enklest å danne en emulsjon med, og for å unngå at olivenoljen dominerer smaken for mye. I varianter med olivenolje, som aioli eller rouille, vil jeg derfor ofte tilsette olivenoljen tilslutt. Smak deg fram, og husk at olivenoljene har ulik smakstyrke.

Smak til

Når majonesen er ferdig, så må den smakes til. Jeg tilsetter ofte salt for å maskere bitterhet, syre om det trengs eller mer nøytral olje om jeg vil tone ned smakene. Til slutt justeres konsistensen med litt vann om majonesen er for tykk.

Følg Entusiastisk mat på Facebook!

MAJONES
1 eggeplomme
Salt
1 skvis sitronsaft eller 1 ts hvitvinseddik
1/3 ts dijonsennep (kan sløyfes)
2 dl nøytral olje
Evt. litt olivenolje
Noen dråper lunkent vann

  • Ha eggeplommen i en bolle. Tips: Jeg pleier å bruke en tung glassbolle slik at jeg ikke trenger en hånd til å holde bollen fast med når jeg skal piske inn oljen.
  • Rør inn litt salt og en skvis sitronsaft i eggeplommen. Tips: Bruk alltid finkornet salt i majones ettersom det løser seg enkelt opp i væske.
  • Bruk en ballongvisp til å piske oljen inn i væsken. Tilsett olje i små mengder i begynnelsen. Tips: Jeg pleier å bruke en skje som jeg dypper i oljen slik at jeg kan dryppe kun noen dråper om gangen.
  • Etter noen runder med dråper fra skjeen går det fint å helle oljen i en tynn stråle, men husk å piske hele tiden.
  • Når majonesen begynner å bli tykk kan du tilsette noen dråper vann for å tynne den ut. Fortsett deretter å piske inn resten av oljen. Tips! Hvis jeg vil ha en rennende og luftig majones tilsetter jeg ganske mye vann på dette punktet før jeg pisker inn resten av oljen - jo mer vann du tilsetter desto mer smak (sennep, for eksempel) kan du tilsette. Et annet alternativ er å tilsette vannet sammen med eggeplommene før du tilsetter olje.
  • Smak til, og tilsett noen dråper vann til du er fornøyd med konsistensen. Tips: Jeg pleier sjelden å gjøre dette, men om du har tid så kan du la alle ingrediensene få romtemperatur før du pisker inn oljen. Dette gjør det enklere å danne en emulsjon. Og skal du bruke stavmikseren er lik temperatur på ingrediensene en forutsetning for å lykkes.
Page 1 2